Docteur en chimie et œnologue-conseil, co-fondateur des Laboratoires Dubernet, Marc Dubernet rappelle que la question « des vins naturels, jusqu’où ?», fait appel à la définition du vin adoptée par l’OIV et l’Union Européenne, à savoir : « le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisin. » Pour l’œnologue, cette définition est celle du vinaigre, car le processus naturel de fermentations doit être interrompu pour obtenir du vin : si on le laisse aller jusqu’au bout, on obtient du vinaigre. Interrompre le processus de transformation du raisin en vin puis en vinaigre, stabiliser le vin, le conserver et améliorer ses qualités organoleptiques, tels sont les buts des pratiques œnologiques depuis la plus haute Antiquité.



Il a fallu attendre le XXème siècle pour que ces pratiques soient réglementées, pour que l’on distingue les différentes interventions (pratiques physiques, auxiliaires d’élaboration et additifs) et que les scientifiques et le législateur s’unissent pour séparer les pratiques autorisées des pratiques prohibées. Avec une règle fondamentale : tout ce qui n’est pas expressément autorisé par la loi est strictement interdit. Marc Dubernet retrace cette histoire de la réglementation des pratiques œnologiques.



A l’issue de cette mise en perspective, Marc Dubernet fait le point sur les pratiques œnologiques interdites au nom de la sécurité alimentaire, ainsi que sur les risques assimilés aux pratiques œnologiques sous le règne du principe de précaution.